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Tip de recette
Barbue rôtie sur l'arête, potée aux poireaux

Faites débiter la barbue en 4 darnes de même épaisser. Faites fondre un beau morceau de beurre salé dans une poêle et posez le poisson côté ventre dans le beurre. Colorez 4 minutes, retournez délicatement et ajoutez à nouveau une bonne noix de beurre. Assaisonnez généreusement de poivre noir. Pour la sauce: ajoutez l'échalote émincée, les câpres ciselées et le persil haché dans le beurre. Parfumez de quelques gouttes de jus de citron et de poivre. Retirez les feuilles vertes des poireaux et débitez-les en brunoise. Couvrez d'un peu d'eau, sel et poivre, faites cuire jusqu'à évaporation du liquide et ajoutez une noix de beurre pour lier le tout. Epluchez les pommes de terre, cuisez-les à l'eau légèrement salée. Egouttez les pommes de terre et laissez évaporer. Passez les pommes de terre au tamis et ajoutez un peu de beurre non salé. Incorporez les dés de poireaux cuits. Rectifiez l'assaisonnement. Tronçons de poireaux: faites cuire les blancs de poireau dans un fond d'eau, avec sel et poivre jusqu'à évaporation complète du liquide. Eventuellement, vous pouvez passer les radicules de poireaux à la friture. Saupoudrez le tout de gros sel. Dressez une darne de barbue sur une assiette chaude. Entourez de purée et de jeunes poireaux. Terminez par la sauce au beurre.

Bron: www.vis.be

Barbue rôtie sur l'arête, potée aux poireaux
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